Як правильно замаринувати жорстке м’ясо, щоб воно стало реально м’яким і соковитим?

[Alex]

Вже котрий раз купую яловичину на лопатці і після запікання отримую жорстку підошву. Звичайний маринад з олією, цибулею та спеціями взагалі не допомагає розм'якшити волокна. Підкажіть, які реально робочі компоненти треба додавати, щоб навіть найжорсткіше м'ясо стало ніжним і соковитим? Чи є якісь особливі секрети?

[Calmar]

Тут усе залежить від кислоти чи ферментів. Звичайна олія просто покриває м'ясо плівкою, але волокна не розщеплює. Спробуй взяти за основу мінеральну воду з високим рівнем газування або свіжий сік ківі. Тільки з ківі обережно, тримай максимум годину, бо волокна просто перетворяться на кашу. Ще чудово працює звичайний кефір або кисле молоко, вони діють м'яко і зберігають соковитість.

[Thesha]

Ківі дійсно небезпечний, легко зіпсувати текстуру. Для волокнистої яловичини краще використовувати кислі соки, наприклад гранатовий чи лимонний, але обов'язково розбавлені олією. Ще один крутий варіант, це гірчиця. Вона містить ферменти, які делікатно розм'якшують волокна і дають гарну скоринку при смаженні. А от оцет краще взагалі не використовувати, він тільки висушує м'ясо і робить його ще гумовішим. Головне, це дати маринаду попрацювати хоча б годин шість у холодильнику.

[faaxef]

Сообщение от Alex

Вже котрий раз купую яловичину на лопатці і після запікання отримую жорстку підошву. Звичайний маринад з олією, цибулею та спеціями взагалі не допомагає розм'якшити волокна. Підкажіть, які реально робочі компоненти треба додавати, щоб навіть найжорсткіше м'ясо стало ніжним і соковитим? Чи є якісь особливі секрети?

Для жорстких шматків найкраще працює комбінований маринад, де є кислота, соєвий соус і трохи солодощів для карамелізації. Якщо немає часу самостійно збирати всі пропорції спецій та кислоти, мене часто виручає представлена в магазинах готова продукція Торчин https://www.torchyn.ua/ зокрема їхні готові рідкі маринади з соєвим соусом, сливою чи гірчицею.
Вони за рахунок збалансованого складу дуже швидко проникають углиб волокон. Якщо робиш маринад сам, обов'язково додавай трохи меду або цукру, соєвий соус замість солі і трохи рослинної олії для утримання соку всередині.
М'ясо обов'язково треба нарізати поперек волокон, а солити краще в самому кінці маринування або вже під час смаження. Тоді сік залишиться всередині, а м'ясо вийде максимально м'яким і соковитим.