Цитата:
Сообщение от Alex  Вже котрий раз купую яловичину на лопатці і після запікання отримую жорстку підошву. Звичайний маринад з олією, цибулею та спеціями взагалі не допомагає розм'якшити волокна. Підкажіть, які реально робочі компоненти треба додавати, щоб навіть найжорсткіше м'ясо стало ніжним і соковитим? Чи є якісь особливі секрети? |
Для жорстких шматків найкраще працює комбінований маринад, де є кислота, соєвий соус і трохи солодощів для карамелізації. Якщо немає часу самостійно збирати всі пропорції спецій та кислоти, мене часто виручає представлена в магазинах готова продукція Торчин
https://www.torchyn.ua/ зокрема їхні готові рідкі маринади з соєвим соусом, сливою чи гірчицею.
Вони за рахунок збалансованого складу дуже швидко проникають углиб волокон. Якщо робиш маринад сам, обов'язково додавай трохи меду або цукру, соєвий соус замість солі і трохи рослинної олії для утримання соку всередині.
М'ясо обов'язково треба нарізати поперек волокон, а солити краще в самому кінці маринування або вже під час смаження. Тоді сік залишиться всередині, а м'ясо вийде максимально м'яким і соковитим.
