Щоб м'ясо мало той самий "магазинний" вигляд, але залишалося натуральним, потрібна правильна
коптильня гарячого та холодного копчення. Головний секрет у просушуванні - продукт має бути сухим на дотик перед подачею диму. Я використовую вільхову тріску з невеликим додаванням вишні, це дає насичений червонуватий відтінок. Важливо також не переборщити з густотою диму, він має бути ледь помітним і блакитним. Якщо дим густий і чорний, продукт буде гірким. Правильний апарат дозволяє регулювати подачу повітря в димогенератор, що безпосередньо впливає на підсумковий колір та аромат.